Τα Μυστικά της Χριστουγεννιάτικης Γαλοπούλας

γαλοπούλα μαγειρική συνταγή χριστουγεννιάτικη

Υλικά

Για την προετοιμασία:
γαλοπούλα 7 κιλών
1 μανταρίνι
1 κόκκινη καυτερή πιπεριά
30 γραμ. φρέσκο δενδρολίβανο
30 γραμ. φρέσκο φασκόμηλο
12 φρέσκα φύλλα δάφνης
250 γραμ. βούτυρο, (θερμοκρασία δωματίου)
1 ολόκληρο μοσχοκάρυδο, για τρίψιμο

Για το μαρινάρισμα στη σχάρα:
γλυκάδια γαλοπούλας (προαιρετικά)
2 κρεμμύδια
2 καρότα
2 στελέχη σέλερι
½ κεφάλι σκόρδο

Για την επικάλυψη κατά το ψήσιμο:
12 φέτες καπνιστό μπέικον

Για τη σάλτσα:
2 κουτ. σούπας αλεύρι
2 κουτ. σάλτσας από κράνα

Για τη γέμιση:
2 κρεμμύδια
2 πράσα
30 γραμ. φρέσκο δενδρολίβανο
λάδι ελιάς
50 γραμ. βούτυρο
4 φέτες καπνιστό μπέικον
1 ολόκληρο μοσχοκάρυδο
400 γραμ. μπαγιάτικο ψωμί
200 γραμ. βρασμένα κάστανα
1 κιλό χοιρινό κιμά (ωμοπλάτη)
1 κονσέρβα ροδάκινο κομπόστα (400 γραμ.)
1 μανταρίνι

Αποτέλεσμα: 12 μεγάλες μερίδες


Οδηγίες

Για τη γέμιση:

Προετοιμάστε την γέμιση από την προηγούμενη ημέρα. Μπορείτε να την βάλετε στο ψυγείο και να την ψήσετε την ίδια ημέρα που θα ψήσετε και τη γαλοπούλα. Ένα μέρος της γέμισης θα μπει στην γαλοπούλα και το υπόλοιπο θα σερβιριστεί ξεχωριστά.

Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, πλύνετε και καθαρίστε τα πράσα, στη συνέχεια ψιλοκόψτε τα. Διαλέξτε από τα φύλλα φασκόμηλου τα δυο μεγαλύτερα και κρατήστε τα, και στη συνέχεια ψιλοκόψτε τα υπόλοιπα.

Τοποθετήστε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά με 1 κουταλιά της σούπας λάδι και το βούτυρο. Ψιλοκόψτε καλά και προσθέστε το μπέικον, τηγανίστε ελαφρώς μέχρι να χρυσίσει, στη συνέχεια ανακατέψτε το κομμένο φασκόμηλο, μετά τα κρεμμύδια και τα πράσα.

Τρίψτε καλά το μισό από το μοσχοκάρυδο, προσθέστε μια πρέζα αλάτι και μαύρο πιπέρι και μαγειρέψτε για 15 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσει, ανακατεύοντας περιστασιακά. Αφήστε το στην άκρη να κρυώσει.

Βάλτε το ψωμί στην τοστιέρα, και αφού ψηθεί, στη συνέχεια, το κάνετε ψίχουλα στο μούλτι μαζί με τα κάστανα και το ρίχνετε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το μείγμα κρεμμυδιού, το χοιρινό και τα ροδάκινα (χωρίς τα υγρά τους). 

Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας, ζυμώστε μέχρι να ανακατευτεί το μείγμα πολύ καλά. Βάλτε τα 250 γραμ. του ωμού μείγματος της γέμισης στην άκρη για να γεμίσετε το λαιμό της γαλοπούλας σας και στη συνέχεια βάλτε το υπόλοιπο σε ένα κατάλληλου μεγέθους λαδωμένο ταψί για να ψηθεί.

Ισιώστε το μείγμα με τα χέρια, και πιέσετε τη γέμιση γύρω από το ταψί, έτσι ώστε να ανασηκώνεται στη μέση, σαν καρβέλι. Μην αφήσετε γέμιση κολλημένη στα πλαϊνά του ταψιού γιατί θα καεί στο ψήσιμο.

Κόψτε το μανταρίνι στη μέση και στη συνέχεια πιέστε τα κομμάτια στο επάνω μέρος της γέμισης, με την κομμένη πλευρά προς τα επάνω, τοποθετώντας 1 φύλλο φασκόμηλου μέσα σε κάθε μισό μανταρίνι και ψιλοβρέξτε με 1 κουταλιά της σούπας λάδι. Καλύψτε και βάλτε τη γέμιση στο ψυγείο.

Την επόμενη ημέρα, ψήνετε τη γέμιση στους 180 °C για 45 έως 50 λεπτά ή έως ότου χρυσίσει, έτσι ώστε να ψηθεί παντού.

Σημείωση: Για γεύση μπορείτε επίσης να προσθέσετε μια χούφτα ψιλοκομμένο συκώτι κοτόπουλου, ως παραλλαγή.


Για την προετοιμασία της γαλοπούλας:

Η προετοιμασία της γαλοπούλας από την προηγούμενη ημέρα είναι η καλύτερη μέθοδος ώστε να έχετε τον απαιτούμενο χρόνο για την οργάνωση του τραπεζιού σας.

Αν η γαλοπούλα σας έχει μέσα τα γλυκάδια της, μην τα πετάξετε, κρατείστε τα για να κάνετε το μαρινάρισμα.

Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, πλύνετε τα καρότα και χοντροκόψτε τα μαζί με το σέλερι, στη συνέχεια προσθέστε τα σε ένα ταψί μαζί με τις σκελίδες σκόρδου (χωρίς να τις έχετε αποφλοιώσει). Αυτή είναι η βάση για το μαρινάρισμά σας.
Κόψτε το μανταρίνι και την κόκκινη πιπεριά στο μισό και τοποθετήστε τα στην κοιλότητα της γαλοπούλας με τα περισσότερα από τα βότανα - μην την γεμίζετε υπερβολικά. Έτσι επιτρέπετε την κυκλοφορία του ζεστού αέρα, για να μαγειρευτεί το πουλί από μέσα προς τα έξω και από έξω προς τα μέσα.

Τοποθετήστε τα 250 γραμ. της ωμής γέμισης (που έχετε βάλει στην άκρη από την προηγούμενη μέρα) στην κοιλότητα του λαιμού και στη συνέχεια τραβήξτε το δέρμα από πάνω και πιέστε το κάτω από το πουλί. Θα δημιουργήσετε έτσι μια καλή αντίθεση ανάμεσα στο μαλακό, χυμώδες γέμισμα που θα ψηθεί μέσα στη γαλοπούλα και στην πιο τραγανή γέμιση που μπορείτε να ψήσετε στο ταψί.

Μαλακώστε το βούτυρο με τα χέρια σας, ώστε να είναι αρκετά μαλακό για να απλωθεί σε όλο το πουλί. Αλείψτε το παντού μπαίνοντας σε όλες τις κοιλότητες. Το στρώμα του βουτύρου εξυπηρετεί δύο σκοπούς - είναι ένας τρόπος για να μαγειρεύεται η γαλοπούλα με τα υγρά της, και κρατάει το καρύκευμα μακριά από το κρέας μέχρι να μπει στο φούρνο, έτσι ώστε το πουλί να παραμείνει ωραίο και ζουμερό. Το βούτυρο θα λιώσει καθώς μαγειρεύεται, προσθέτοντας άλλη μια νότα στη γεύση της σάλτσας.

Πασπαλίστε καλά τη γαλοπούλα από όλες τις πλευρές με θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι, και μη φοβηθείτε να είστε γενναιόδωρες με αυτό. Μαζέψτε τα εναπομείναντα φύλλα βοτάνων και βάλτε τα μέσα στο βούτυρο, και στη συνέχεια τρίψτε από πάνω μια ωραία επίστρωση μοσχοκάρυδο.

Τυλίξτε καλά τη γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε την στην σχάρα, μέσα στο δίσκο του ψησίματος όπου έχετε τοποθετήσει τα υλικά για το μαρινάρισμα. Τώρα μπορείτε να βάλετε τη γαλοπούλα σας στο ψυγείο για την επόμενη μέρα.

Συμβουλή: Την επόμενη ημέρα, όταν βγάλετε την γαλοπούλα σας από το ψυγείο, μην την βάλετε απευθείας στο φούρνο. Προβλέψτε 1 ώρα περιθώριο, ώστε να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι απαραίτητο να αφήσετε τη γαλοπούλα σας να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, πριν την ψήσετε. Θα σας δώσει ένα πιο αξιόπιστο χρόνο στο μαγείρεμα, και χυμώδες, πιο τρυφερό κρέας, καθώς το πουλί δεν θα είναι παγωμένο όταν το χτυπά τη ζέστη του φούρνου.

Ψήσιμο:

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180ºC. Αναλόγως την ποιότητα της γαλοπούλας σας, υπολογίστε τους εξής χρόνους ψησίματος: 25 έως 30 λεπτά ανά κιλό για γαλοπούλα ελευθέρας βοσκής και 35 έως 40 λεπτά ανά κιλό για μια συνηθισμένη γαλοπούλα. Τα πτηνά ελευθέρας βοσκής γενικά έχουν περισσότερο ενδομυϊκό λίπος, πράγμα που σημαίνει ότι μαγειρεύονται ταχύτερα από τα συνηθισμένα, πιο άπαχα πουλιά. Εάν έχετε ένα πουλί των 7 κιλών, όπως στη συγκεκριμένη συνταγή, το ψήνετε για λίγο περισσότερο από 3 ώρες, με βάση τα παραπάνω χρονοδιαγράμματα.

Υπολογίστε ότι πρέπει να βγάλετε το αλουμινόχαρτο περίπου 1 ώρα πριν τελειώσει το ψήσιμο, για να ψηθεί καλά η γαλοπούλα από έξω. Όταν έρθει αυτή η στιγμή βγάλτε το δίσκο έξω από το φούρνο και αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο.
Καλύψτε το πουλί με το μπέικον, τεντώνοντας και υφαίνοντας τις φέτες σε διασταυρούμενο μοτίβο, όπως θέλετε. Επιστρέψτε τη γαλοπούλα στο φούρνο για τον υπόλοιπο χρόνο (δηλαδή 1 ώρα περίπου), μέχρι να πάρει ένα χρυσό χρώμα και να φαίνεται καλά μαγειρεμένη.

Ο πιο απλός τρόπος για να ελέγξετε ότι είναι μαγειρεμένη η γαλοπούλα είναι να μπήξετε ένα μαχαίρι στο πιο παχύ κομμάτι του μηρού - αν οι χυμοί τρέξουν καθαροί, έχει γίνει. Εάν ανησυχείτε, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος. Χρειάζεται να φτάσετε σε μια εσωτερική θερμοκρασία των 65ºC για ένα πτηνό ελευθέρας βοσκής, ή 70º C για μια συνηθισμένη γαλοπούλα.

Χρησιμοποιήστε λαβές για να ανασηκώσετε το πουλί σας έτσι ώστε όλοι οι χυμοί να τρέξουν από την κοιλότητα στο δίσκο. Στη συνέχεια μεταφέρετε τη γαλοπούλα σε μια πιατέλα, καλύψτε με ένα διπλό στρώμα αλουμινόχαρτου και μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε το να ξεκουραστεί για 2 ώρες.

Χρησιμοποιήστε τα υλικά από το δίσκο σας του μαριναρίσματος για να φτιάξετε τη σάλτσα σας. Απομακρύνετε το μεγαλύτερο μέρος του λίπους από την επιφάνεια και πετάξτε το ή αν θέλετε κρατήστε το σε ένα βάζο, και τοποθετήστε το στο ψυγείο για να το χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα μια άλλη μέρα. Βάλτε τα υλικά από το δίσκο σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά.

Ανακατέψτε μέσα το αλεύρι, όλα τα λαχανικά και ξύστε όλα τα κομμάτια που κόλλησαν στη βάση του ταψιού, για να τα χρησιμοποιήσετε. Ρίξτε μέσα 2 λίτρα βραστό νερό και σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να είναι της αρεσκείας σας. Τέλος, προσθέστε τη σάλτσα από τα κράνα.


Περάστε τη σάλτσα μέσα από ένα χοντρό κόσκινο, πιέζοντας όλα τα υλικά μέσα με το πίσω μέρος ενός κουταλιού, και αλατοπιπερώστε κατά προτίμηση. Κρατήστε τη σάλτσα ζεστή στη χαμηλότερη θερμοκρασία μέχρι να τη χρειαστείτε, προσθέτοντας επιπλέον χυμούς ψησίματος από τη γαλοπούλα πριν από το σερβίρισμα.

Συμβουλή:

Μην έχετε την ψευδαίσθηση πως όταν αφαιρείτε τη γαλοπούλα από το φούρνο σταματάει το μαγείρεμα. Η θερμότητα που έχει απομείνει θα συνεχίσει να μαγειρεύει το πουλί, που είναι καλυμμένο με το αλουμινόχαρτο και την πετσέτα, για ένα 2ωρο, δίνοντας στους χυμούς το χρόνο να ταξιδέψουν πίσω, μέσα σε όλο το κρέας, που σημαίνει ότι με αυτόν τον τρόπο θα έχετε μια πιο ζουμερή γαλοπούλα. Αν δεν ακολουθήσετε αυτή τη μέθοδο και όλα όσα έχουμε σημειώσει, κινδυνεύετε η γαλοπούλα σας να στεγνώσει στο ψήσιμο. Αφήστε αυτό το 2ωρο που προβλέψαμε, μετά το μαγείρεμα, οργανώνοντας σωστά το χρόνο σας από πριν.

Χρειάζεται λοιπόν να ξεκινήσετε το ψήσιμο 6-7 ώρες πριν το σερβίρισμα, και μπορείτε να ψήσετε τη γέμιση και να ετοιμάσετε τη σάλτσα μόλις βγάλετε τη γαλοπούλα από το φούρνο, έχοντας το περιθώριο των 2 ωρών κατά το οποίο η γαλοπούλα μένει μέσα στο αλουμινόχαρτο κάτω από την πετσέτα. Θυμηθείτε ότι το καυτό κρέας στο σερβίρισμα δεν είναι έξυπνη ιδέα - από την άλλη, το ζεστό, ζουμερό κρέας, με την ζεστή σάλτσα πάνω σε ζεστά πιάτα είναι ο καλύτερος τρόπος για να ευχαριστήσετε τους καλεσμένους σας!

 

Ευχαριστούμε τον Jamie Oliver για τις συμβουλές. 


Παλαιότερες δημοσιεύσεις Καινούριες δημοσιεύσεις